为什么直链淀粉含量高,难以糊化?为什么它很容易凝胶化,因为它的支链淀粉含量很高?

更新时间:2019-05-20 20:17点击数:
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这可以通过它们的化学结构的差异来解释。支链淀粉,也称为明胶淀粉,具有相对大的分子大小,通常由数千个葡萄糖残基组成。
在支链淀粉中,葡萄糖分子通过α-1,4-糖苷键连接,也通过α-1,6-糖苷键连接。
在许多分支中,约有20个葡萄糖单元的分支,并且只有外部分支可以通过淀粉酶水解成麦芽糖。
因为它含有许多分支,水分子更难进入大分子。水中的溶液仅出现在分支周围(支链淀粉几乎不溶于水),而在热水中,水分子呈膨胀形式。它凝胶化了。
直链淀粉由于其分支数量少而可溶于沸水中,并且它们不形成糊状物,因为没有水分子不能向大分子“内部”扩散的现象。没有发生凝胶化。